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浅析:月饼的起源与发展

发布时间:
2019/06/30
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月饼是我国传统的中秋节美食之一,起初为形如满月的饼,后有方形或其他形状。在古代,月饼作为祭品于中秋节所食,最早记录出现于唐朝《洛中见闻》。

月饼经过千年来的传承与发展,现已形成四大派别:广式月饼、潮式月饼、苏式月饼、京式月饼。

广式月饼:广式月饼主要流行于华南,因为容易保存和运输,在全中国范围也最为常见。特点是外层皮薄而酥软,馅料细滑而种类繁多,表面有印花。

苏式月饼:苏式月饼主要流行于华东地区,外层为千层酥皮,形状为饱满半球形。馅料分甜和咸两种,甜的为豆沙百果,咸的为葱油鲜肉。

潮式月饼:潮式月饼主要流行于潮汕、闽南和台湾等闽南语区。特点是外层螺旋状的酥皮,馅料也多为细滑类的芋头、豆沙或绿茶。

京式月饼:京式月饼主要流行于中国北方,外形多呈球形或半球形。外层酥松但相对较为硬实。主要分为两种,红皮月饼多为坚果和果仁辅以麻油甜面;白皮月饼多位豌豆、枣泥等细腻馅料。

除了上述的四大分类,按地区来分则有:京式、苏式、宁式、沪式、瞿式、广式、港式、潮式、琼式、桥式、台式、徽式、秦式、晋式、蓉式、滇式、丰镇,这里就不一一赘述了,其中港式饼皮月饼较为特别。

传统月饼的做法,是以水油面团或酥油面团摘制作皮,内包馅成扁圆形生胚,再入模具压制使表面呈凹凸花纹,经烘烤成熟后食用。其皮因制酥法多种,有多样酥皮;其馅因用枣泥或五仁、豆沙、松仁、火腿及香料,而形成多种不同风味的馅芯。

而冰皮月饼的外皮主要使用糯米粉、粘米粉和砂糖,经蒸煮后的面团做成,部分冰皮月饼的外皮,会加入巧克力、咖啡和果汁等材料。冰皮月饼的内馅,除了可用红豆蓉、绿豆蓉外,还可以使用水果蓉、奶酪、巧克力做出不同风味的馅料,更有部分冰皮月饼,使用果酱做夹心或使用脆米增加口感。当内馅调制完成后,便使用外皮包裹,并利用模具压制成型,再放入冰箱冷藏。

需要注意的是,月饼是高盐分、高糖分和高胆固醇的食物,即使是饼皮月饼也含有高糖分,所以食用要适量。患有循环系统、消化系统疾病的人士,更应避免进食过量而导致病情加重。

 

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浅析:月饼的起源与发展