绿豆是一种营养价值很高的食用豆类，营养较为全面。据分析，每100g绿豆含蛋白质22.1g、脂肪0.8g、碳水化合物59g、钙49mg、磷268mg、铁3.2mg、胡萝卜素0.22g、硫胺素0.53mg、核黄素0.12mg和尼克酸1.8mg。
绿豆不仅含有蛋白质、碳水化合物、脂类以及多种维生素和矿物质等营养成分，而且还含有黄酮类、多酚类、活性酶类、生物碱等多种活性成分，能满足人体对能量和多种营养素的需求。
绿豆营养丰富、药用价值非常高，是我国传统药食兼用的食材之一。绿豆及其花、叶、种皮、豆芽和淀粉均可入药，性凉味甘，可起到清热解毒、消肿利尿、止渴消暑、明目降压、润肤等作用，对治疗动脉粥样硬化，减少血液中的胆固醇及保肝等也有明显疗效，外敷可治疗烫伤、创伤等症。此外，绿豆亦具有解毒、抗菌抑菌、降血脂、降血糖等功效。
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